MÔN NƯỚC - ngọt ngào nơi thôn dã

 

 

Khoai nước hay môn nước Colocasia esculenta (L.) Schott là một loài cây thuộc họ Ráy (Araceae). Đây là cây mọc ở ruộng hạy dựa vào bờ nước, có củ, lá cọng cao 0,3-0,8 m, láng, phiến không thấm nước vì lông mịn như nhung, mo vàng, buồng nở thơm mùi đu đủ Noãn sào đính phôi trắc mô, nhiều tiểu noãn, phì quả chín màu vàng. Cây môn nước được dùng làm thức ăn gia súc.

Đây là loại cây trồng nhiệt đới để thu làm rau ăn cả thân cây (dưa chua) và củ. Người ta cho rằng đây là một trong những loại cây trồng sớm nhất.^[1] Môn nước có quan hệ gần gũi với Xanthosoma và Caladium, các loại cây thường được trồng làm cây cảnh, và giống như chúng, trong tiếng Anh đôi khi môn nước được gọi là tai voi. Dưới dạng cây tươi, cây này độc do có sự hiện diện của oxalat canxi, mặc dù các chất độc bị tiêu hủy đi khi nấu chín.

 

http://me.zing.vn/apps/blog?params=/nhxuantruong/blog/detail/id/73185679/request/1

 

MÔN NƯỚC - ngọt ngào nơi thôn dã

Môn nước hay còn gọi là môn ngứa, là một loài môn hoang dại. Song, qua bàn tay tài hoa và sự sáng tạo của những người chinh phục vùng đất phương Nam đã biến thành những món ăn rất hấp dẫn. Sự kết hợp hài hòa mùi vị trong chế biến làm cho môn nướctrở thành món ngon mà bất cứ ai một lần được nếm thử đều khó phai trong ký ức mình về một loài cây chỉ có nơi miền thôn dã...

Bất cứ nơi nào có nước ngọt ở vùng châu thổ Cửu Long đều có loài môn ngứa sinh sống. Chúng mọc hoang ở mương vườn, đầm lầy, ven sông rạch. Đúng như tên gọi của nó, toàn thân cây môn đều có một thứ nhựa rất ngứa khi đụng phải. Tuy nhiên, người xưa đã tìm ra những bí quyết riêng để khắc chế chất gây ngứa của loài cây này để chế biến ra một số món ăn như dưa môn, cháo môn…. rất độc đáo!

Ở quê, nồi cháo môn ngứa duy nhất chỉ kết hợp được với loài lươn đồng. Thiên nhiên dường như đã ưu ái cho người dân nơi thôn dã những thứ có sẵn từ đồng đất quê nhà. Kinh nghiệm dân gian, những chỗ cỏ năn, cỏ bắc, môn nước mọc dầy là nơi trú ngụ của loài lươn đồng. Chịu khó mang vài ống trúm đem đặt từ chiều hôm trước thì đến sáng hôm sau cũng kiếm được vài chú lươn đồng mập ú.

Trong lúc thăm trúm, tiện tay ngắt vài nắm ngó môn mọc ven bờ là có ngay món cháo lươn nấu môn. Nói thì thấy dễ thế thôi, chứ thật ra món ăn này xem ra các công đoạn chuẩn bị khá kỳ công. Người ta chọn lựa những ngó môn nước cũng khá cực nhọc. Ngó môn là phần từ thân cây mẹ mọc ra một đoạn dài khoảng 5-7 tấc đến một thước, lớn bằng ngón tay. Cuối ngó môn sẽ là một bụi môn con sau này. Mỗi một bụi môn trưởng thành thường có từ 1 – 2 ngó như vậy. Trong ngó môn chủ yếu là chất xơ, nhớt và có một ít tinh bột.

 

Ngó môn đem về được ngâm vào nước, rửa sơ rồi cắt ra thành khúc chừng hơn 1 tấc. Trong từng công đoạn chế biến, ngó môn luôn được ngâm trong nước để tránh ngứa tay và khi nấu ngó môn ăn không bị ngứa. Người ta luộc ngó môn vừa chín tới và cho nước lạnh vào để lột vỏ. Tất cả đoạn ngó môn đều dùng được từ gốc đến ngọn. Nồi cháo lươn ngó môn người dân quê hay nấu với nước cốt dừa. Vì thế mà khâu chuẩn bị thật vui, mỗi người mỗi việc. Phụ nữ thì làm lươn, lột vỏ ngó môn còn đàn ông mạnh tay, mạnh chân thì đảm nhận phần việc nạo dừa.

 

Khi nồi cháo sôi, gạo vừa nở người ta cho tất cả ngó môn vào để nấu chung. Còn lươn thì mau chín nên để vào sau cùng. Bí quyết để không còn chất gây ngứa của môn nước là trong suốt quá trình nấu cháo đừng bao giờ tắt lửa. Nêm nếm xong, cho hành lá xắc nhuyễn vào nồi cháo là coi như sắp hoàn tất. Những người thích ăn béo thì cho nước cốt đầu vào sau cùng khi nồi cháo được dọn lên mâm.

Không biết giữa lươn và môn ngứa có chất gì hoá giải mà khi nấu cháo chung với nhau thì tuyệt vời, chẳng những ăn không ngứa mà còn ngon bổ, mấy món đặc sản thời hiện đại cũng không sánh kịp. Theo những người lớn tuổi thì món cháo môn không những rất ngon mà còn có tác dụng giải các chất độc tích tụ trong cơ thể con người. Có lẽ câu nói dân gian “Lấy độc trị độc” rất đúng trong trường hợp này!

Trong ký ức tuổi thơ của nhiều người ở thôn quê chắc hẵn không quên món dưa môn dân dã của bà, của mẹ. Ngày trước, đời sống còn khó khăn lại xa chợ chứ không như bây giờ. Người quê tự làm các món dưa dự trữ để ăn dài ngày hoặc làm nhiều vào mùa cấy, phát.
 

Nguyên liệu làm dưa thì nhiều loại, nhưng người ta dám nghĩ đến dùng cây môn ngứa để làm dưa thì quả thật là một ý tưởng táo bạo. Nhiều nhà nghiên cứu ẩm thực Nam bộ thường nói: Ông cha mình chắc ngày trước phải bỏ nhiều công sức mới khám phá ra món ăn độc đáo có một không hai ngay thời khai hoang mở đất trình độ còn kém cỏi. Đó là cả một thời gian dài mới rút được kinh nghiệm quý về ẩm thực, góp phần cho bữa ăn hàng ngày càng thêm phong phú và đa dạng.

 

 

Những người có kinh nghiệm làm dưa môn chọn lựa rất kỹ ngay từ khi đi cắt bẹ lá. Những bụi môn dầm mình trong nước là tiêu chuẩn đầu tiên để chọn lựa. Một bụi môn chỉ lấy được 1 đến 2 bẹ non mà thôi. Sau khi rửa sạch từng bẹ môn người ta mới cắt khúc rồi cho vào cần xé và dùng bập dừa nước để dọt. Trong lúc dọt người ta cho muối hột vào vừa như là nêm gia vị vừa để tẩy chất ngứa lừ cọng môn. Khi thấy môn nềm và chất nước trong môn chảy ra gần hết người ta cho qua khạp da bò để ủ. Phần gia vị gồm tỏi, ớt, đường mía được ướp vào và đậy nắp lại đem phơi nắng, phơi sương chừng 4 ngày là dưa chua. Mỗi ngày người ta đảo đều để các lớp dưa thấm gia vị đồng đều.

 

Món dưa môn vừa dẻo vừa dai lại giòn giòn, chỉ cần vắt ráo thêm chút tỏi ớt là có ngay một món chấm với cá kho rất tuyệt vời. Cũng giống như dưa cải, dưa môn ăn sống rất ngon, kho với cá đối càng hợp mà nấu canh chua với lươn, với cá lóc cũng không chê vào đâu được.

Cái mùi hăng hắc quen thuộc của dưa môn không lẫn với mùi vị của bất cứ món ăn nào. Đó là một phần ngọt ngào của quê hương gửi vào máu thịt, vào tâm hồn của biết bao con người nơi xứ sở này.

 

Thời gian cứ trôi đi, cuộc sống dần khấm khá hơn, chợ búa nhiều hơn… phần nào đã che khất dần loài môn nước hoang dại. Những món ăn được chế biến từ loài cây này cũng ít người biết làm. Nhưng, đâu đó thấp thoáng trong miền ký ức của những người lớn tuổi thì cây môn nước vẫn luôn ngọt ngào nơi miền thôn dã!