Cơm vắt

Cùng các bạn,

Cái món cơm vắt này coi bộ hấp dẫn à nghen! đi đâu thì đi, ăn gì thì gì mà trở lại với nấy món ăn dân dã cũng còn nghe ngon quá cở thợ mộc đó.

PKN

 

Thân chuyển -----------------------------------------------------------------

 

 

Lâu lắm tôi mới có dịp đi Hawaìi, chắc cũng khoảng 9 năm, từ ngày cô con gái dọn về

Florida...

Sau 9 năm trở lai Hawaìi, mọi thứ đều thay đổi, phố xà như đông đúc hơn, và đặc biệt

là món..cơm năm.

Cứ mỗi lần đi ra biển, với tôi, cơm nắm ngon nhất, vừa rẻ tiền lại vừa miệng ăn....

Cơm nắm (cơm vắt hay cơm bới) là món ăn đặc trưng của những quốc gia lấy lúa gạo làm lương thực chính trong bữa ăn hăìng ngày. Tùy theo truyền thống và phong cách ẩm thực của mỗi vùng đất mà nắm cơm có sự thay đổi cho phù hợp với lối sống. Cơm nắm chưa bao giờ được xem là trân phẩm, nhưng luôn là món ngon hồn hậu nhất và tinh tế trong thực đơn của những người dân bình dị.

Cơm nắm trong lòng châu Á

Trải dài khắp vùng Đông Nam Á, cơm vắt là món dễ gặp và bình dân bậc nhất trên đường phố, đặc biệt ở những nơi có phong tục ăn bốc. Cơm được gói trong miếng lá nhỏ, hai đầu được bẻ quặp lại rồi buộc thành từng xấp (mỗi xấp từ năm đến mười miếng), treo tòng teng bên hông túi để ăn khi lỡ bữa trên đường.

Cũng có khi cơm được nén chặt, cuộn thành hình ống dài trong miếng lá to, bọc bên ngoài là một lớp khăn (dạng giống như khăn rằn) để buộc quanh thắt lưng. Người dân Lào, Campuchia, Thái Lan và Myanmar thường thích gạo nếp hơn gạo tẻ, thậm chí người Lào còn dùng cơm nếp để dát lên tượng Phật hay những bức tường để cúng thần.

Vắt cơm vì thế thường rất dẻo, càng dẻo càng được khen ngon. Những vắt cơm gạo tẻ thường dùng để ăn trong gia đình, còn để thết đãi khách quý phương xa, nhất định trên bàn phải có cơm nếp, sang hơn là cơm nếp nấu nước cốt dừa, tỏa hương thơm nức.

Người Nhật Bản, Hàn Quốc cũng có cơm vắt, đặc trưng bằng miếng rong biển bọc bên ngoài. Vắt cơm của người Hàn dạng tròn, còn cơm vắt Nhật được nắn tỉ mẩn, gọn gàng trong lòng bàn tay, vì thế có hình tam giác vuông rất xinh. Người Nhật thường vắt cơm bằng tay trần, trước khi làm thì rưới một ít muối vào lòng bàn tay trái rồi cho cơm vào và nắn chặt.

Trong thời hiện đại, vắt cơm vẫn luôn là món đồng hành cùng người Nhật trên khắp nẻo đường, dù trong buổi picnic hay chốn công sở sang trọng. Cơm vắt Nhật vì thế được bày bán đầy trong các cửa hàng tiện lợi, có nhân rong biển, cá khô, cá trộn nước tương… Ngay cả những người Nhật giàu có vẫn dùng cơm vắt mỗi ngày như một cách để không quên truyền thống xưa nay.

Cơm nắm Việt

Cho đến nay, Việt Nam vẫn còn tồn tại những làng cơm nắm ở Hưng Yên, đủ để thấy món ăn này có một lịch sử lâu đời trong văn hóa ẩm thực dân tộc, nhất là với người dân miền Bắc. Ở Hà Nội, nắm cơm được bày bán tại nhiều góc phố được xem là “mốt” ăn sáng tiết kiệm, còn với người Sài Gòn, cơm nắm cũng rất “thời thượng” khi xuất hiện trong nhiều thực đơn của nhà hàng sang trọng.

Cách nắm cơm của người Việt trông có vẻ đơn giản nhưng thực ra rất công phu. Theo bà chủ Bảo Trân của Nhà hàng Cơm Nắm Việt (151B Hai Bà Trưng, quận 3) thì bí quyết nấu cơm nắm nằm ở loại gạo phải đủ độ dẻo ngon và lượng nước khi nấu cần “quá tay” một chút, đủ để cơm thật dẻo, ướt mà không khê khét hay nhão.

Muốn nắm cơm ngon, phải chịu khó ngồi quạt nấu bằng lửa than. Trước đây, khi cơm vừa chín, người nấu liền nhanh tay xới ra cho vào mo cau (loại mo non bao quanh buồng cau, không phải mo bẹ lá), nhồi cho thật khéo, thật nhanh và thật mạnh để những hạt cơm dẻo mềm, nhuyễn nhừ bám chặt vào nhau thành một khối mịn màng.

Chính đặc điểm này khiến cho cách nắm cơm của người Việt rất khác cơm nắm còn nguyên hạt của người Nhật, người Hàn. Miếng cơm vì thế dẻo hơn, không sợ rơi rớt khi cầm trên tay. Nhồi càng nhiều thì cơm nắm càng dẻo, người khéo nhồi thì chỉ cần mười phút là xong nắm cơm dài, còn không quen tay thì mất nhiều thời gian hơn. Đó là chưa kể hạt cơm còn bị vỡ vụn, rời rạc, trở thành món… cơm nát!

Cơm nắm - mắm, kho

Ngày nay, cơm nắm mo cau nếu có cũng chỉ là để trình diễn cho thực khách xem chơi, chứ cơm hiện đại được nắm bằng khăn vải sạch rồi quấn lại bằng bao nilon, khiến nắm cơm phần nào bị mất đi chất duyên quê.

Khi vào các nhà hàng, khách sạn lớn, cơm nắm cũng trở nên màu mè hơn. Ngoài sắc trắng truyền thống, cơm có chút tím nâu nhẹ khi nấu bằng gạo lứt, màu xanh nõn của lá dứa hay tím than của lá cẩm.
Theo bếp trưởng Lê Văn Châu (Nhà hàng Calibre - Khách sạn Palace Sài Gòn), so với cơm nắm lá cẩm chế biến theo kiểu nấu xôi thì cơm xanh cần tỉ mỉ hơn, vì ngoài lá dứa còn cần có cải bó xôi xay nhuyễn để sắc xanh tươi tắn và bền màu.
Hỗn hợp “nước màu” này được cho vào nồi khi cơm vừa sôi, sau đó đảo thật đều để từng hạt cơm xanh nõn. Tùy theo sở thích, nắm cơm có khi mang dáng tròn đầy cỡ miệng chén, khi thì tròn dài hay vuông vức, rồi được xắt thành từng miếng nhỏ, cho vào miệng rất tiện.
Miếng cơm trắng phau, đưa lên chưa tới miệng đã thoảng mùi hương gạo mới, ăn vã cũng đã ngon lành. Thực đơn kèm cơm nắm có thể là muối mè, muối vừng, muối đậu, sang hơn thì có chà bông, ruốc tôm, ruốc cá, chả lụa, chả quế…, tức là những món khô mặn để giúp chất cơm trắng dẻo, ngọt lành được thăng hoa.
Trời lạnh, nắm cơm nóng ăn với nước mắm chưng miền Bắc hay kho quẹt là nhất trần đời! Kho quẹt là món nước mắm kho phổ biến ở miền Nam, hấp dẫn và thơm lừng nhờ có vị cay the của tiêu sọ, tóp mỡ và cả tép khô xào béo bùi. Vị ngọt của cơm càng thấm đậm bởi chút mằn mặn của nước mắm, vớt thêm tóp mỡ, tôm khô cho vào miệng, chợt thấy nắm cơm thơm béo bùi, hấp dẫn hơn.


Nhưng có lẽ vị ngon của cơm nắm lên đến tuyệt đỉnh là khi có sự kết hợp với cá khô, cá kho thật keo, đặc sệt và mặn mòi. Người dân quê có câu “Cơm với cá như mạ (mẹ) với con” là vì thế. Nếu như có món khô cá thu “một nắng” cắt khúc dày, chiên vàng ươm để bên ngoài giòn thơm, còn bên trong mềm mại thì cứ phải gọi là “đệ nhất cơm nắm”!
Tuy bình dị, cơm nắm vẫn có lúc trở thành “ngọc thực” trần gian, chẳng hạn giữa bốn bề mênh mông nước của hai cơn lũ lịch sử vừa rồi, nắm cơm trắng giản dị còn quý hơn nhiều món ngon vật lạ khác…